Arta de a face pizza

Pizza in sine este paradigma perfectului gastronomic, ca sa nu mai spun ca este simbolul civilizatiei mediteraneane si fascinul celor mai priceputi gurmanzi.

Cand spui “pizza” te gandesti la un singur fel, dar la mai multe varietati.

“La vera pizza napoletana” ia nastere din saracia plevei si initial era formata doar din blat si suc de rosii.

In scurt timp ajunge la mai marile case regale unde este placuta de publicul rafinat si perfectionata. Primele feluri de pizza erau groase din necesitatea de a umple burtile multimii, dar foarte aromate si incarcate, caci omul din epoca respectiva nu concepea sa manance o pizza mica, elastica sau golasa de ingrediente.

Dar sa revenim la esenta, pizza “adevarata” ia nastere din blat gros, dar varianta perfectionata  are centrul subtire, dar margini inalte si aproape goale in interior.

O pizza mai reusita se face la lemn,la vatra deja incinsa, cu toate ca in zilele noastre se folosesc cuptoare electrice sau pe gaz. Blatul de pizza se poate intinde cu facaletul, se poate intinde cu degetele, dar cel mai bine ise cand este batut si/sau rotit pe mana.

Video Tutorial de intindere:

Urmatorul pas este sucul de rosii care se face din rosii depielitate si mixate (cele la conserva sunt ideale) Cum se pune sucul pe pizza: se ia un polonic mai mare,se umple si se toarna in centrul pizzei. Cu fundul polonicului se intinde uniform pe aproape toata suprafata pizzei.

Foarte important pentru aspect este sa nu turnati sucul pe toata suprafata, trebuie sa lasati si o margine goala de circa un deget. Urmatorul pas este pusul branzei pe pizza.

Mare atentie, majoritatea oamenilor fac pizza cu mozzarella, dar eu va spun un mic secret profesional: aveti mai multe sanse de reusita daca in loc de mozzarella folositi   pizzarella. Pizzarella este o versiune speciala de mozzarella intru cat este mai putin umeda si rezista mai bine in cuptor, asta inseamna ca este idealizata pentru pizza.

Anumite persoane pun branza pe pizza taiata milimetric in forma de oval, altele toaca/razuie branza si o imprastie pe pizza. Eu cred ca a doua versiune da rezultate mai bune, dar ramane la aprecierea celui care face pizza cum sa procedeze.

Ultimul pas este ornarea pizzei, adaugati deci o foaie de basilico (busuioc) proaspat, una singura !!! In acest moment aveti o clasica pizza Margherita , una dintre cele mai apreciate pizze de catre publicul cunoascator.

Daca vreti sa ornati pizza cu alte ingrediente aveti doua alternative: ori le puneti inainte de a le baga la cuptor (pentru alimente cude si ciuperci taiate gros) ori le puneti imediat dupa ce scoateti pizza din cuptor. In marile pizzeri, majoritatea alimentelor se pun imediat dupa ce scoti pizza, dar anumite alimente este esential sa le puneti inainte, aici ramane sa va informati. Pe pizza se pune un fir de ulei, nu exagerati cu uleiul pentru ca riscati sa stricati pizza (un dop de ulei de masline este de ajuns)

Daca nu stiti sa turnati uleiul in forma de fir sa zicem asa, puteti sa folositi un dop ca cel din baruri, sau sa puneti uleiul intr-o sticla cu dopul gaurit (doua,maximum 3 gauri de ac) Pizza se scoate din cuptor dupa ce mozzarella/pizzarella incepe sa se topeasca.

Este un pic tarziu sa scoti pizza cand branza incepe sa devina maro sau sa devina seaca, plus ca sucul de rosii trebuie sa ramana moale, nu sa devina vopsea (asa cum se intampla de obicei.)

Un mic sfat pentru pizza pe care il puteti trece cu vederea: o pizza “buna” este o pizza cu putine ingrediente, cu cat puneti mai mult e chestii pe pizza, cu atat riscati sa amestecati gusturile.

Dar preferintele nu se discuta, daca vreti sa mancati o pizza ca sa faceti burta mare, puteti pune de toate, daca vreti ceva mai fin incercati sa reduceti din incarcatura.

O alta chestie importanta este sa nu inlocuiti ingredientele: sa nu puneti cascaval in loc de mozzarella, sunca de Praga sau pastrama in loc de prosciutto.

Stiu ca acest lucru este aproape imposibil in Romania, dar aici nu vorbim de adaptare, ci de exactitate. Eu de cat timp sunt in Italia, nu am vazut sa se puna sos de rosii sau ketchup pe pizza dupa ce aceasta este scoasa din cuptor…

Mai mult ca sigur este o adaptare caracteristica industrializarii, deci eu va sugerez sa nu puneti ketchup dupa ce o scoateti. O sa va fie putin greu la inceput daca sunteti obisnuiti cu pizze arhipline, dar asta e gustul adevarat, gustul original.

Ingrediente pentru 4-5 pizze:

-Jumatate de litru de apa este punctul de referinta, mai puteti adauga. Anumite persoane folosesc apa minerala sau lapte, ca sa creasca mai frumos. Trebuie sa mai stiti si ca anumite persoane pun un cartof mic in blat care sa reguleze umiditatea (nu stiu sa va zic mai multe.)

-circa 1kg de faina de tip 00, mai multa sau mai putina in functie de cat de elastica doriti pizza.

-circa 25-30 grame de sare, in functie de preferinte (sarea se adauga ultima)

-zahar, de obicei jumatata din gramajul de sare

-25g de drojdie proaspata pentru fiecare 35 de grame de sare si zahar. Drojdia trebuie pusa intr-un pahar apa calie si amestecata (daca apa este fiarta sau prea calda,drojdia moare si nu va iese pizza) -ulei de masline

-suc de rosii, vedeti mai sus cum se face si cum se pune.

Mod de preparare:

Intr-un castron puneti faina. Faceti un fel de groapa in care turnati treptat paharul de drojdie, iar mai apoi zaharul,amestecati bine. Turnati ulei de masline in cantitate medie.  Sarea se adauga ultima, ca sa nu omoare drojdia. Incorporati treptat faina de pe margine si amestecati bine cu degetele,mai apoi cu pumnii, pana cand ramaneti perfect curati pe maini. In acest moment trebuie sa aveti o bila de coca. Daca este prea umeda, mai adaugati putina faina. Blatul in sine este aproape gata. In acest moment trebuie sa puneti jumatate de dop de ulei peste bila de coca, ca sa nu faca coaja in timp ce o lasati la crescut pentru minim 2 ore. Puneti bila intr-un vas mai larg si acoperiti in intregime cu o carpa curata.

Dupa cele doua ore sau mai mult, intideti blatul si bagati pizza la cuptor (vedeti mai sus cateva metode bune de intins si de ornat.)

Daca folositi cuptor electric sau pe gaz, ungeti tava cu foarte putin ulei in locul in care puneti pizza, ca sa nu se arda sau sa se lipeasca.

Dupa toata explicatia asta, este imposibil sa nu va iasa o pizza de exceptie. Mai jos aveti o lista cu varietatile de pizza si cu felurile de pizza care imi plac mie:

 

-Focaccia bianca/rossa (focaccia este o variatie a pizzei, consta intr-un blat gros,pufos si gustos)

Focaccia

Focaccia

 

 

-Pizza farcita (formata din doua blaturi subtiri de pizza, umplute la misloc) Are aspecul unei pizze albe.

Pizza farcita

Pizza farcita

 

 

 

 

 

 

 

 

-Calzone farcito (ciorap umplut) are aspectul unui ciorap umplut cu multe ingrediente (mozzarella,brie,prosciutto,funghi,olive etc.)

Calzone farcito

Calzone farcito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pizzele mele favorite:

-Pizza Margherita (clasica pizza, nu o sa moara niciodata)

-Pizza ai funghi Porcini (chiar daca nu este cea mai colorata pizza, cu siguranta este unul dintre cele mai bine aromate tipuri de pizza.)

-Pizza ai Friarielli (doar pe la Napoli se gaseste aceasta planta)

-Pizza Tedesca (nemteasca, cu crenvusti si cartofi)

Melodia de astazi este “Fuoco nel fuoco” a lui Eros Ramazzotti, o melodie cu circa 12 ani de vechime.

Update: cand faceti pizza in cuptorul de acasa (electric sau pe gaz) trebuie sa lasati blatul putintel mai mult in cuptor.

Sarea o puneti dupa preferinte